Las dos formas que tenemos de amasar en Quality Pizzafresh

ago 4, 2019

En Quality Pizzafresh usamos un mix de harinas (harina de fuerza, media fuerza y trigo duro) de trigo diseñados exclusivamente para nosotros y que se elabora con las garantías de calidad de nuestro sello Love Pizza. Este combinado de harinas tiene una extensibilidad de 200W índice calculado por el Alveolo de Chopin lo que hace que nuestra masa sea ideal para una fermentación de 24 horas.

Estos datos son muy interesantes para compartir con vosotros las dos maneras que tenemos de amasar teniendo en cuenta que el amasado indirecto es el que usamos en la mayoría de nuestras masas para así conseguir un producto más aromático, artesanal y nutritivo.

Amasado indirecto.

Consiste en un proceso de amasado pausado y muy controlado en el que se cumplen todos los pasos para conseguir un dorado homogéneo en la superficie de la pizza, una cocción óptima de la masa y que sea mucho más tolerante a las altas temperaturas. Esto se traduce en una alta digestión, más fragancias y aromas que se muestran en la degustación de la base de pizza.

La característica de este sistema de amasado es que en la maduración de la bola de masa existe un mínimo de 24 horas de fermentación a temperatura de entre 10º y 15º para que la levadura actúe de forma pausada.

Amasado directo.

El amasado directo se distingue por utilizar de manera más agresiva y rápida la maduración de las bolas de amasado. El juego de las temperaturas es casi sin usar el frío, únicamente en la fase final de la fermentación se puede introducir en la cámara para hacer que la levadura ralentice el proceso. A una temperatura ambiente se deja las bolas de masa fermentar y que crezcan. Este tipo de amasado no es el habitual en Quality Pizzafresh porque preferimos que la maduración de la masa sea óptima según las características de la harina. Sin embargo si lo hemos usado para hacer panes y focaccias que requieren de una textura mucho más esponjosa que lo habitual en una base de pizza.

Y hasta aquí nuestra forma de abordar la fermentación y el amasado de nuestras bases de pizza… Y ya sabes que si quieres probarlas puedes contactar con nosotros en Quality Pizzafresh.

Hasta el próximo post.

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