Farinha e fermentação na nossa massa de pizza

quando buscamos uma pizza artesanal com fermentação lenta, a farinha precisa ter força suficiente para suportar longos tempos de descanso sem que a massa perca estrutura. Uma farinha com W em torno de 270 é uma excelente base, pois permite que a massa desenvolva uma boa rede de glúten capaz de reter os gases durante fermentações prolongadas, resultando em um cornicione leve, bem alveolado e uma textura agradável.

Outro ponto importante é o equilíbrio entre tenacidade e extensibilidade, representado por um P/L próximo de 0,7. Esse equilíbrio faz com que a massa tenha resistência para manter a forma durante a fermentação, mas ao mesmo tempo seja fácil de abrir sem rasgar ou retrair. Para o pizzaiolo, isso facilita o manuseio da massa e permite obter discos com centro fino e bordas bem desenvolvidas.

Para favorecer ainda mais uma fermentação lenta, recomenda-se uma farinha com proteína entre 10% e 11%, com glúten de boa qualidade e boa capacidade de absorção de água (cerca de 55–60%). Uma atividade enzimática moderada ou baixa ajuda a controlar a degradação do amido durante fermentações longas, evitando massas pegajosas ou enfraquecidas. O resultado é uma massa mais estável, mais digestível e com um sabor mais complexo e aromático.