Harina y fermentación en nuestra masa de pizza

Cuando buscamos una pizza artesana con fermentación lenta, la harina debe tener una fuerza suficiente para soportar largos tiempos de reposo sin que la masa pierda estructura. Una harina con W alrededor de 270 es una excelente base, ya que permite que la masa desarrolle una buena red de gluten capaz de retener los gases durante fermentaciones prolongadas, dando como resultado un cornicione aireado y una miga ligera.

Otro aspecto importante es el equilibrio entre tenacidad y extensibilidad, reflejado en un P/L cercano a 0,7. Este equilibrio hace que la masa tenga la resistencia necesaria para mantener su forma durante la fermentación, pero que al mismo tiempo sea fácil de estirar sin que se encoja ni se rompa. Para el pizzaiolo esto se traduce en un manejo cómodo de la masa y en discos que se abren fácilmente, con un centro fino y un borde bien desarrollado.

Para favorecer aún más una fermentación lenta, es recomendable que la harina tenga proteínas entre el 10 % y el 11 %, pero con gluten de buena calidad y buena capacidad de absorción de agua (alrededor del 55–60 %). Una baja actividad enzimática ayuda a controlar la degradación del almidón durante largas fermentaciones, evitando masas pegajosas o debilitadas. Con estas características se obtiene una masa más estable en frío, más digestiva y con un sabor más complejo y aromático tras la fermentación