Farine et fermentation dans notre pâte à pizza

Nous savons que la base d’une bonne pizza artisanale commence toujours par la farine. Pour travailler une pâte équilibrée, nous utilisons une farine avec un W autour de 270, qui offre la force nécessaire pour supporter la fermentation et développer un bon réseau de gluten. Cela permet à la pâte de retenir les gaz produits pendant la fermentation et de créer un cornicione léger, bien alvéolé et plein de saveur.

Un autre facteur important est l’équilibre de la pâte, représenté par un P/L proche de 0,7, qui garantit la combinaison idéale entre ténacité et extensibilité. Ainsi, la pâte garde sa structure pendant la fermentation tout en restant facile à étirer à la main, sans se déchirer ni se rétracter. Cela permet d’obtenir une pizza avec un centre fin et des bords bien développés.

De plus, nous travaillons avec des farines contenant entre 10 % et 11 % de protéines, avec un gluten de bonne qualité et une capacité d’absorption d’eau entre 55 % et 60 %, des caractéristiques idéales pour des fermentations lentes et contrôlées. Ce processus améliore la digestibilité de la pâte et développe des arômes plus complexes, pour une pizza artisanale légère, équilibrée et pleine de goût.